La cocina es una fiesta de alimentos e instrumentos que danzan al compás de un cocinero, que como un director de orquesta crea una sinfonía capaz de transportar al pasado y remembrar a través de sabores y texturas momentos vividos cargados de sentimientos y nostalgia, evocando la satisfacción para los comensales. El más puro acto de amor.
La comida no es solo una necesidad o un alimento, es un arte, una ciencia y un lenguaje universal que trasciende las fronteras y el tiempo, donde cada plato y receta transmitida de generación en generación esconde un pedazo de historia, una tradición. Y así lo entendió Martha Mora, una chef oriunda de La Garita, corregimiento del municipio de Los Patios, Norte de Santander, quien con sus manos y pasión por la cocina lleva a cualquier lugar el sabor del departamento.
De gatear a cocinar
Martha es la treceava en una familia numerosa de 15 hijos. Por ser de las menores pasaba mucho más tiempo con su mamá, Verónica Delgado de Mora; la acompañaba al mercado y por supuesto, en la cocina, donde adquirió el gusto por la comida, los sabores y los aromas que la conquistaron desde joven.
Sus primeros pasos en la gastronomía fue con la manipulación de alimentos, pero fue en una práctica de panadería y pastelería en un Hotel lo que avivó su pasión por la cocina y los sabores. Impulsada por la desatada atracción que sentía, decidió estudiar gastronomía; sin embargo, en el país aún no estaba establecida la carrera, por lo que viaja a Buenos Aires, Argentina y en una arriesgada decisión presenta una prueba para la escuela filial ‘Le Cordon Blue’, una de las más prestigiosas academias de culinaria en el mundo.
«Un poco atrevida presento un examen para decir que yo sé de cocina. Me fue muy bien, gracias a Dios. Y pude hacer los niveles avanzados»
Martha Mora.
Para Martha no fue fácil, la dedicación, responsabilidad y sobre todo sus ganas de cumplir su sueño, fueron los propulsores para no rendirse mientras estudiaba para ejercer una de las profesiones más exigentes que existen, donde no solo tener buena sazón es necesario, sino que además, preparar y manipular cada alimento de forma correcta, la concentración y la técnica son las bases más importantes de un buen chef.
«Lo que hacían ellos en seis meses, ocho meses, yo lo hacía en un mes larguito, estudiando de siete a diez de la mañana»
En su regreso a suelo colombiano, en especial a Cúcuta, recibe una oferta laboral por parte del SENA para ser instructora de panadería cuando la institución aún no contaba con una formación de cocina. Con el tiempo, Martha comienza a impartir clases con enfoque en la conservación de alimentos y a enseñar algunos tips que había adquirido en sus estudios.
Tras la salida de la profesora jefe, Martha fue designada como la nueva líder de cocina, logro que llevó a que sus estudiantes ganaran un concurso para viajar a Francia, donde dos de los seis cupos disponibles, fueron para sus aprendices, hecho que la motivó a seguir.
La enseñanza no es su única forma de cocina
Si bien gran parte de su carrera se ha dedicado a la enseñanza, Martha Mora ha logrado conquistar otros aspectos de la cocina y la gastronomía a nivel local, nacional e internacional a través de diferentes situaciones que le han dado un renombre.
Participó como jurado en la competencia ‘WorldSkills’, donde calificaba a diferentes cocineros de otros países, revisando la higiene, preparación, técnicas, presentación, y claro, el sabor.
Ha estado en competencias en Canadá, Londres, Alemania y Brasil. Además fue líder del concurso ‘Americas’ celebrado en Bogotá, ganando el reconocimiento como experta por Colombia Cooking y ha llevado los sabores de Colombia a países como Japón.
Sabor colombiano en bocas japonesas
Llegar a Japón fue un gran reto. Un país con una exigencia en la comida y los sabores como ninguno, pero esto no fue impedimento para Martha, quien con la perseverancia que la representa se esforzó para llevar la comida colombiana a las bocas japonesas, logrando que los asiáticos quedaran impactados, y que más de un colombiano en este país dejara caer alguna lágrima recordando su tierra con la sazón de sus platos.
Fue precisamente en el hotel Hilton Tokyo, donde consiguió que los nipones probaran por primera vez los tradicionales pasteles de garbanzo, plato insignia de Cúcuta. No contenta con la hazaña, intentó presentarles el ajiaco, pero los japoneses no aman las sopas, no les gusta mucho. Es entonces cuando con ayuda de la traductora y del chef encargado, preparan un platillo innovador: sushi de ajiaco.
«Cuando miraban la sopa (Ajiaco) no les gustaba mucho, del Sancocho tenían más referencia y en reunión con el chef de allá y la traductora yo le decía que me ayudara a hacer un rollo con ese Ajiaco, entonces terminamos haciendo como si fuera un sushi, pero de ajiaco, con el maduro, con lo demás metimos el arroz que lo mojamos con el caldo, la salsita, las alcaparras»
Durante su estancia en el país asiático también recuerda el momento en el que les presentó una trilogía de postres elaborados con guanábana, una preparación que les encantó no solo a los japoneses, sino también a los ministros de otros países que estaban invitados, donde no podía faltar la gastronomía colombiana.
Para Martha, la comida tradicional colombiana también puede ser llevada a otras mesas, y aunque las cantidades que se suelen servir en el país, especialmente en los Santanderes son extravagantes, la chef aplica técnica y embellece los platos, pero nunca cambiando el sabor original; incluso, explica como lo debemos comer, mezclando los sabores.
Aún falta una deuda por pagar
El cansancio, el ajetreo, y el estar alejada de la familia resultan ser cosas que golpean con fuerza a las personas, y esto le pasó a Martha. Posterior a la muerte de su madre, decide que ya es hora de volver a casa, a pasar tiempo con su familia.
Al volver se encuentra con un vacío, algo le hacía falta, una última deuda le queda por pagar.
La deuda que tenía Martha era salvar las tradiciones, hacer que perduren en el tiempo, pero no cualquier tradición, sino la de cocinar, la de llevar los alimentos a la mesa y dar de comer a los seres queridos. Por lo mismo, Martha se embarca en la travesía junto a un grupo de sus estudiantes para demostrar que Norte de Santander es más que solo los pasteles de garbanzo, que hay más platos y sabores de los que creemos.
Es así, como usando las rutas de la oficina de turismo departamental llegan a todos los municipios en busca de lo que llama ‘Portadoras del sabor’, aquellas matronas: abuelas, mamás y tías que han recibido por parte de generaciones anteriores las recetas tradicionales de cada municipio.
Una labor ardua, pues no todas las personas que encontraban permitían que supieran la receta; sin embargo, esto no la detuvo y siguió adelante, recolectando en un proyecto ambicioso e innovador los libros de culinaria y más que un recetario se convirtió en su forma de salvaguardar la cocina ancestral, las raíces de donde proviene. Un proyecto que culminó en su libro ‘¿A qué sabe el norte?’ y que posteriormente se convirtió en un programa televisivo llamado ‘La Cocina de mi Abuela’, donde ensañaba a realizar recetas de diferentes municipios del departamento.
Cocinando al futuro
Martha tiene claro que sus propósitos son seguir cocinando para sus seres queridos y continuar llevando el sabor de Norte de Santander a todas las personas. Su lucha nunca para y cada día mejora en ello. Así lo demuestra con su participación en las diferentes conferencias a las cuales la invitan. La más reciente en la 19a edición de la ‘Fiesta del Libro de Cúcuta’ 2023, donde presentó lo que para ella es uno de sus mejores platos, un Angú tradicional, pero con técnica, llevado a otro nivel sin perder su esencia.
Martha establece que su meta más grande es preservar los recuerdos, que las personas de la región se sientan orgullosas de sus raíces, de donde vienen y lo que comen. No importa si es la misma receta o una diferente; que no cambie el sabor es lo primordial y que las familias no dejen morir una cultura tan rica y llena de aromas y sazones ancestrales.
Ella sigue al pie del cañón contra todo. Una mujer que no renuncia a su misión, que sin importar, hace prevalecer la comida de su infancia y de su tierra, siempre acompañada por su pasión y el amor a los bastos terrenos que la vieron nacer y convertirse en la chef salvadora de los paladares con sabor a Norte de Santander.
Estos son algunos de sus platos donde fusiona la técnica y elegancia con la comida típica de los municipios nortesantandereanos.
